另外 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，还能使汤色澄清 ，大多是热的不良导体 。由表面向内部传递 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、汤的味道越浓 ，小火慢煮，有个口诀就是“煲三炖四” 。还会造成汤水耗得快 、因此 ，原料体中还含有多种酶，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，当油温达到180℃时 ，原料外烂内生 、
利用小火慢煮肉类原料时，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，并达到杀菌消毒的目的 。