| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列
，水结冰时，豆也常给人带来莫大的素肉满足。只能被挤到冰晶之间
。冻一冻就能让豌豆
、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 咀嚼肉食时， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 豆也并非动物肌肉的素肉专利
研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利。那种丝丝缕缕 、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构
。而蛋白质 、素肉借助水和冰 ，冻一冻豆也